הביתה


רבים האנשים שמגיעים אל סנטיאגו דה קומפוסטלה, בירת מחוז גליסיה, משלימים בה את מסעם לאורך El Camino, מסע הצליינות שמתחיל באיזור הפירנאים לאורך חופה הצפוני של ספרד. חלקם עושים זאת מתוך רצון להגשמה עצמית, חלקם מתוך רגשות דתיים אמיתיים, וחלקם עושים את הדרך בניחותא וזוכים בהתעלות רוחנית באחת מהפסגות הקולינריות שבדרך.

ו. הנהדרת ואני הגענו לגליסיה ולסנטיאגו כנקודת סיום לתקופה שארכה כמעט שנה בה נענו בין רומא לברצלונה ועדיין לא ברור לנו מה היא היתה עבורנו: הרפתקה, טיול, או בכלל הזיה וחלום.


מיד כשהיעד נבחר - מחירי הטיסות המגוחכים לא הותירו ברירה - החל המסע לבחור את המקום שיהווה את שיאה של הנסיעה. לעזרתי הגיעה רשימת 50 המסעדות הטובות בספרד לשנת 2018 של El Confidencial, אחד העיתונים החדים במדינה שגם נטל חלק בחקירת "מסמכי פנמה". חד, כבר אמרתי. כמה שמחתי לגלות שבין ההמלצות הברורות מאליהן על ברצלונה וסביבותיה, איזור סן סבסטיאן ומדריד, נחבאה בגאון גם מסעדת Culler de Pau של השף חבייאר אוירוס (Olleros), אחת משתי המסעדות המייצגות ברשימה את המחוז. התפריט והתמונות שמלוות אותו לא הותירו ספק - זה המקום שנלך אליו כדי להפרד מספרד.

אוירוס נולד דוקא בלוצרן שבשוויץ, לא יותר מדי רחוק מגליסיה אבל רחוק מאוד מבחינת ההוויה המעצבת של החבל הנושק לאוקינוס האטלנטי, והאיזור בגליסיה ממנו הגיעה משפחתו ואליו גם חזרה נקרא O Grove ("קצה הרמה", קצהו של חצי האי האיברי). יבשה מחורצת שמורכבת משפכי נהר (Rías, בגליסיאנית), ממפרצים ומאיים, איזור שהוא יותר מים מיבשה שכמו הרשה לאנשים להתישב בו, והם בתודה מכבדים אותו ואת התוצרת שהוא מציע להם.

בשנת 2009 פתחו אוירוס ואשתו אמארנטה רודריגז (Rodríguez) את Culler de Pau במבנה הניצב על דרך מתפתלת בדרום מערב המחוז. המבנה המרובע והלבן מנוגד לפיתולים החיים של הדרך ושל ערוצי המים ולאבן האפורה המאפיינת את הבניה הגליסיאנית, אך למרות היותו חריג בנוף, המבנה - בזכות חזותו הנקיה והניטרלית - משתלב בו מצוין, לא מפריע אבל עדיין נוכח. בראיון שנערך עימו בשנת 2017 הצהיר אוירוס כי שני הדברים שהוא לא מסתדר איתם הם "חוסר פונקציונליות והעדר הגיון", כך שהכול נעשה הגיוני.

לאחר שהפקדנו את המזוודות עימן הגענו בדרכנו מפה לשם הושבנו בחדר ההסעדה הבהיר והמינימליסטי. שלא כמו במסעדות אחרות המבקשות לנתק את הסועד מהסביבה כדי שתוכלנה להוביל אותו בדרכן, אחד הקירות ב-Culler de Pau עשוי כולו זכוכית ומכל נקודה בו אפשר לראות את הים ואת גליסיה, והנוף המרתק הופך לשותף מלא לארוחה.

התפריט המכונה Descuberta הוא תפריט הטעימות הרחב של המסעדה שכולל 13 מנות רשומות, וכרגיל במקרים כאלה עוד הרבה הפתעות לאורך ולעומק החוויה, כמעט פי שתיים במקרה של Culler de Pau. ניתן לתרגם את Descuberta כ"גילוי", אבל גם כ-"חשיפה", חשיפה של גליסיה בפני מי שיגיע לקצה היבשת כדי לגלות אותה. אוירוס משתיך לקבוצת Nove ("תשע") שנוסדה בשנת 2003 על ידי תשעה שפים גליסיאניים - כיום היא מונה יותר מעשרים - שמטרתם היתה להאדיר את המטבח הגליסיאני. את זאת הם עושים על ידי שילוב בין אוונגארד לרדיקליות, בין חדשנות למסורת, בחזרה לעבר כדי להתקדם לעתיד. כפי שניתן להבין מהעובדה שרק שתי מסעדות גליסיאניות מופיעות ברשימת 50 הגדולות בספרד, זהו מאבק של מסעדות עילית שאתרע מזלן להיות ממוקמות באיזור נגיש פחות למרכזי הכוח במדינה וביבשת.


מסע הגילוי שלנו ב-Culler de Pau החל עם ספל סביבוני שבתוכה תמצית עשבונית עונתית וניחוח ג'ינג'ר חזק, כשמעל שטים פתיתי קומבוצ'ה רכים. בין אם הקומבוצ'ה אמורה להרגיע את מחזור הדם או לא, זה היה המשקה הנכון ביותר לשתות כדי להרגיע את הגרון והבטן לקראת המשך המסע.


מגינת המסעדה שניבטה דרך הקיר השקוף הגיעו עגבניות קטנטנות קלופות ופרוסות מלפפונים כבושים קטנטנות אף יותר, שניהם מלאי טעם שכאילו כווץ ורוכז בתוך כל מולקולה מהם. מסביב שטו פתיתי קומבוצ'ה במרקם חמאתי בתוך מיצוי ירוק ורב-רבדים של פלפלים ו-סלפּיקון (Salpicón), מושג שהתיאור הכי קרוב אליו הוא "המיץ של הסלט".


פרס "החסה הטריה של השנה" ניתן למנה שגרמה לנו לתהות האם גם היא מגיעה מהגינה או שהיא תוצר מוצלח של ניסוי שנוהל במעבדת המסעדה השוכנת בקומה הראשונה ונועד לבחון את גבולות הלא-טבעי בכל הנוגע לרמות של טריות ופריכות. כדי לחזק את זריקת המרץ הרעננה הזאת פוזרו עליה פתיתי קרח בטעם תפוח שקפצו בעדינות על הלשון והעניקו לה את השלמת הטעם האחרונה הנחוצה.


כמו בהחלפת ערוץ על מסך הקיר השקוף או אולי שבירה של הקיר הרביעי השמיים התבהרו בדיוק בזמן כדי שבאופק יתגלו ה-Bateas, משטחי הענק שראינו שקועים במים לאן שלא הבטנו ומשמשים כחוות לגידול צדפות.


הפסקת נצרות: הסיפור מספר על יעקב בן זבדי - הוא-הוא סנטיאגו - אחד משליחיו של ישו שהוצא להורג על ידי אגריפס הראשון, ובעוד ראשו נשמר בירושלים שרידיו שטו על צדפה עד שהגיעו לסנטיאגו דה קומפוסטלה ושם התגלו במאה ה-9. זו אחת הסיבות שסנטיאגו הוא הקדוש הפטרון של ספרד ושל גליסיה וסמל הצדפה, בעיקר זו המוכרת כ-"קוקי סן-ז'ק" (Coquilles Saint-Jacques) להלן "צדפתו של יעקב הקדוש", מופיע היכן שלא תתבוננו: על מבנים, על מדרכות ולאורך El Camino.

חזרה לשולחן: בדומה למנת הפטריות והסלק שהפנתה את תשומת לבנו אל אדמת היער, הפנינו את מבטנו לחוף הים כששכבת חלוקי ים שעליהם צדפה גדולה ובתוכה שכשכו פיסות של סוגי צדפות - אותה קוקי סן-ז'ק וגם הצדפות המסתוריות יותר ומוכרות פחות המכונות Goose Barnacle שמרקמן קשה הרבה יותר ובמקרים שהן לא מוגשות במסעדות מצוינות יש להסיר מהן את הקליפה החיצונית לפני האכילה.


"העשבים של אדלינה", היא אדלינה פאדין (Padín) המנהלת את אחת משתי החוות שעובדות עם המסעדה ונמצאת קילומטרים ספורים ממנה, הוגשו בתוך אורז תפוח שעוצב לכדי קונכיה. קונכית האורז כמו חברה בין הים ליבשה, בין הגעת שרידיו של סנטיאגו לספרד על גבי הצדפה להגעתנו למסעדה, וקרם האנשובי שניקד את העשבים בהפתעה היה מרוכז. ואם ו. אמרה שקרם האנשובי טעים - המסעדה הצליחה לעשות משהו פלאי.


ואז הגיע הלחם. פציח מבחוץ ובפנים שכבות-שכבות אווריריות וריחניות של לחם שכל אחת מהן מסמלת פרק זמן במהלך התפיחה בת ה-72 שעות. כפי ששנת אור מסמלת מרחק, המרחק בין שכבה לשכבה מסמלת זמן.


למרות שבחרנו בתפריט המורחב בקשתי להוסיף מנה שמופיעה רק בתפריט הטעימות השני - "שובל" (Ronsel, עוד דוגמה לכך ששפה מתארת את המציאות כי בגליסיה שכמעט כולה מוקפת ים זה שובל מסוים מאוד - שובל הקצף שמותירה הספינה אחריה. שובלים - של שמלות או של ריח - יזכו במילים אחרות).

אל השולחן הגיע חלמון שבושל בחום נמוך ורכז בתוכו את מלוא הטעם שיש לחלמון טרי להציע. עוד לפני החלמון הגיע אלינו הריח שעטף אותו, הריח המעושן של גבינת סן סימון שמגיעה מהכפר בשם זה עמוק בלב המחוז. מעל פוזרו פירורי לחם נוספים שהיו ניגוד מתפצפץ לקרם הסמיך, ומה שנותר בקערית טופל בהצלחה באמצעות הלחם שממנו הוגש עוד ועוד. במעבר על התמונות מהארוחה אפשר לראות אותי בשלבים שונים של אכילת המנה שהתלכדו לכדי אושר צרוף.


מנה גליסיאנית שלמה היתה Ray, בן דודו של הכריש, שנצרב והוגש "a galega", כלומר בסגנון גליסיאני - בפפריקה מעושנת, יחד עם זרעי פלפלים מסוג Padrón. לאחר שהגרו מאמריקה לספרד במאה ה-16 קבלו את שמם מהעובדה שגדלו בשטח המנזר הפרנציסקני ב-Herbón שבפרובינצית Padrón, כ-60 ק"מ מהמסעדה, וניתן יהיה למצוא אותם ברחבי ספרד בכל בר שמכבד את עצמו - וגם כאלה שלא, מטוגנים בשמן עמוק ובעלי טעם חריף-מריר-מתוק מובחן מאוד.


החלק המתוק והנעים עד מאוד של הארוחה החל בשתי צורות של היביסקוס מהגינה: פרח רענן טבול בדבש שהוגש לצד ציר תלתן כלורופילי עמוק, וציר שארח קוביות קיוי וסורבה אשכולית.



נצחון נוסף נרשם לטובת Culler de Pau עם קפיר מתקתק של חלב נא שנמס לאיטו בין פירות יער וג'ל בזיליקום מרתק.


ב-"עוגת סנטיאגו" האופינית לגליסיה אין מרכיבים רבים: שליש שקדים טחונים, שליש ביצים והשאר קמח וסוכר. ב-Culler de Pau העוגה מוגשת כשהיא שבורה ומפורקת למרנגים וחלמונים והתמזגה בצלחת באופן מושלם. המנה הפשוטה מכולן, זו הנאכלת בבית הגליסיאני עם המשפחה, סמנה את סופם של הארוחה ושל המסע.


יחד עם הקפה הוגשו עוד מיני ממתקים: שוקולדים, קרמל וג'ינג'ר כבוש. ודי.


ב-Culler de Pau עברנו לאוכה ולרוחבה של גליסיה, מחוף הים אל פנים הארץ, וכפי שחבייאר אולרוס יצא מגליסיה כדי לחזור אליה, כך ו. הנהדרת ואני היינו צריכים לצאת מרומא ולעבור דרך ברצלונה, גליסיה ו-Culler de Pau כדי לחזור לרומא.

הביתה.

Culler de Pau

Calle Reboredo 73, O Grove, Spain

אלו לא כל המנות שהוגשו לנו במהלך המסע ב-Culler de Pau, אבל זה היה המסע האישי שלנו בין המנות שהותירו בנו את רישומן העמוק ביותר. את שאר התמונות והתיאורים - והאמינו לי, מלאכת העריכה והקיצוץ לא היתה קלה - אפשר למצוא בחשבונות האינסטגרם והטוויטר שלי.

פוסטים קשורים