קיפודים ושועלים


(@luciano_monosilio)

"השועל יודע דברים רבים, אך הקיפוד יודע דבר אחד גדול"

ארכילוכוס (המאה ה-7 לפני הספירה)


כל שף וכל טבח צריכים לשאול את עצמם את השאלה הזאת: אני שועל או קיפוד?

האם אתם יודעים להכין (או לפחות חושבים שאתם יודעים להכין) כל מנה מכל מטבח שהוא, קר או חם, מזרח תיכוני, אסייתי או אירופאי, מנות מהגריל, קינוחים ומאפים? או אולי אתם מסוג הטבחים שמתמקדים במטבח אחד או מאכל אחד, חוקרים אותו לעומק, חודרים לנבכיו ומשפרים את היכולת שלכם בו עד לכדי שלמות?

אחרי שעבד במסעדות מכוכבות - ואף זכה בכוכב מישלן בזכות עצמו בגיל 27 בלבד - לוצ'אנו מונוסיליו (Monosilio) הרגיש שהוא מוכן. בספטמבר 2018 קבץ יחד עם שותפיו כמה יודעי דבר או שניים על עבודה ופתחו את המסעדה הנושאת את שמו באחת הסמטאות הסובבות את קאמפו דה פיורי במרכז רומא.

לוצ'אנו יצא לדרך.

מונוסיליו צועד, או יותר נכון רוכב על אופנוע ההארלי שלו, בדרך המלך, כי עוד לפני פתיחת המסעדה כבר החזיק בתואר הלא רשמי אבל המחייב מאוד "מלך הקרבונרה", וזאת בזכות המנה הרומאית הקלאסית שהצליח לשכלל ולדייק לרמת על.

רק להזכיר:

הקרבונרה היא אחת מארבע מנות הפסטה הקלאסיות של רומא ושל מחוז לאציו ומורכבת מפסטה ארוכה, גבינת פקורינו, פלפל שחור, גואנצ'אלה (Guanciale) - לחי של חזיר כבושה במלח ובתבלינים - וביצה חיה שמתערבבת פנימה וצובעת את הכול בצהוב-טעים.

הקרבונרה של לוצ'אנו המליכה אותו בזכות יחס מדויק, כלומר עמוס, של פסטה/גבינה שלוצ'אנו לא מפחד לחזק עם פרמיג'אנו-רג'אנו, ובזכות שמירה על טמפרטורה נמוכה של הביצה עד החלקתה לתוך הפסטה החמה. התוצאה מהפנטת בצבעה במבט ראשון, ממסטלת בריחה עם ההסנפה הראשונה ולוכדת את הלשון והתודעה מהטעימה הראשונה עד לניקוי מוחלט של הצלחת.


לוצ'אנו משדר תדמית רצינית מאוד - אפילו קשוחה. אבל פנים אל פנים מתברר שהוא איש נחמד מאוד, נחמד כדי לענות על כמה שאלות שנקרו במוחי.

- מרמתוק: למה קרבונרה?

- לוצ'אנו: התחלתי להכין קרבונרה כבר במסעדות כמו Roscioli ואחר כך Pipero al Rex שהעניקו במה מכובדת מאוד למנה מסורתית שכזו.

- מ: אתה חושב שהקרבונרה שלך מושלמת?

- ל: אני לא יודע אם הקרבונרה שלי מושלמת - אבל היא לגמרי שלי, והענקתי לה חיים חדשים. למעשה הייתי השף הראשון בעולם בעל כוכב מישלן שבתפריט שלו מוגשת מנה מסורתית כמו קרבונרה.

- מ: אתה שואף לכך שהקרבונרה שלך תהפוך להיות אייקון, אידאה של קרבונרה?

- ל: הקרבונרה שלי היא כבר אייקון - כמו אלו של רבים מעמיתיי השפים. אני מקווה שיום אחד אזכה להכרה עולמית כמי שהצליח למצוא את נוסחת הקרבונרה המושלמת. זה יהיה כבוד גדול עבורי.


הדרך לקרבונרה המושלמת עוברת בחדרון שקוף בכניסה למסעדה. ובחדרון מכונה. ולמכונה כניסות ויציאות ודרכן לוצ'אנו מייצר כל סוג פסטה שירצה, ומיד אחר כך מכניס אותה ליבוש בארונות מבוקרי טמפרטורה עד שתהיה מוכנה לשימוש.


הטרטוריה המקורית היתה "המטבח של סבתא", ומאז צצו טרטוריות מעודכנות ו-"מהירות" יותר במענה לקהל ולטרנדים המתחלפים. זו של לוצ'אנו היא כבר טרטוריה של דור ה-Z, או טרטוריה 3.0. לא רק בזכות מכונת הפלאים והארונות הממוחשבים, אלא גם בזכות עיצוב הפנים המרענן, הפעילות העניפה ברשתות חברתיות, חשבון אינסטגרם מתוקתק ומהודק ונוכחות במקומות הנכונים בסצינה המקומית.

רומא (כמו ערים איטלקיות אחרות) כבולה בשלשלאות כבדות של העיר כפי שתיירים ורצים שהיא תהיה. לכן מסעדות רבות במרכז העיר כושלות לתוך הסטריאוטיפ הבינוני (במקרה הטוב!) של תפריט פיצה-פסטה שמוגש על מפה משובצת אדום-לבן (בתוספת תשלום). ברבות מהפעמים תשב ליד הכניסה גברת מבוגרת שאפילו אי אפשר לדעת האם היא אכן קשורה למקום.

כך שפתיחה של מסעדה שלא מצייתת לכללים המקובלים במרכז העיר עלולה להיות הימור לא פשוט. נראה שלוצ'אנו לא מודאג מכך מכיון שלדעתו "כיום תיירים מודעים הרבה יותר ומחפשים אוכל איכותי - גם במרכז רומא. ההצע של מנות מסורתיות באיכות גבוהה גדל, כך שאין בעיה לתיירים למצוא גם מסעדות כאלו."


במסעדה לוקחים את הקרבונרה מאוד ברצינות. גם אם נקלעתם למקום במקרה מבלי להכיר את הסיפור מאחוריו, עיניכם תנדודנה ישר למסגרת המקיפה את המנה בתפריט, כדי שחלילה לא תפסחו עליה. כשהיא תגיע לשולחן (אין "אם", ברור שתזמינו אותה) ההכנות לקבלתה תכלולנה מזלג מוזהב ואל הצלחת יחובר המתכון המפורט - באיטלקית, כמובן.


אל תחששו להביט בתפריט גם לצדדים וגם מאחור: המסעדה מגישה מנות רומאיות קלאסיות עם טוויסט כמו כדורי הסופלי (Supplì) המעוררים עם גרידת הלימון בציפוי פירורי הלחם או סלט פנצנלה (Panzanella) במרקם אחר מהרגיל, מנות עדכניות כדוגמת פטוצ'לה (Fettuccella) עם שום ועגבניות מיובשות, בוטארגה ותפוזים, וקינוחים תאטרליים - הטירמיסו! הו, הטירמיסו!


לו אני הייתי לוצ'אנו הייתי חושש שבחסות צל הקרבונרה הלקוחות לא יהפכו את התפריט לצדו השני כדי לגלות את שאר ההפתעות הגלומות בו. אבל לוצ'אנו בטוח בעצמו ובצוותו: "זה בכלל לא משנה אם לקוחות מגיעים רק עבור הקרבונרה. התפריט שלנו משתנה באופן תדיר בהתאם לעונה, והצוות שלנו מוכן להציג את כולו."


ההכרה באיכויות המטבח של לוצ'אנו נמתחת מרומא לכל איטליה:

המסעדה נבחרה כאחת מ-10 המסעדות החדשות והמבטיחות באיטליה בשנה האחרונה במסגרת פרסי אתר TheFork ל-2019 בשקלול של בחירת פאנל השופטים בו חברים השמות המפוצצים ביותר בעולם הקולינריה האיטלקי ובחירת הקהל,

מקום של כבוד בספר "La Carbonara Perfetta" ("הקרבונרה המושלמת") של עיתונאית האוכל אלאונורה קוצלה (Cozzella) המרכז את 33 מנות הקרבונרה המעולות של איטליה - לא רק בצורת פסטה,

עוד לפני שמלאה שנה לפרויקט הנהדר שלו קבל לוצ'אנו הזדמנות להרחיב את מוטת כנפיו ופתח בחודש אפריל סניף של המסעדה בטיילת השיקית בסן רמו,

ובחודש יוני האחרון ההכרה הגיעה גם בזירה הבינלאומית כשלוצ'אנו יצא ל-"The Great Carbonara Tour" - מסע הופעות בצד השני של העולם, שם הציג את קרבונרתו במסעדות איטלקיות ולא רק, למשל Eastside Bar & Grill בסידני ו-Rossini's בבנגקוק.


אולי זה צריך להיות המסלול של שפים גדולים: למצוא את הדבר שהם טובים בו במיוחד ולהתמקד בו כדי שיוכלו בהמשך לעשות הכי טוב את כל השאר.

אולי כל השפים חייבים להתקפד לפני שיוכלו להשתעל.

לוצ'אנו הוא לחלוטין קיפוד שתשמחו לאכול אצלו.


LUCIANO - Cucina Italiana

Piazza del Teatro di Pompeo 18, Rome

פוסטים קשורים