?אפשר כבר לנשום


שלושה חודשים אחרי שאיטליה סגרה את דלתותיה וחלונותיה – בין המדינות הראשונות בעולם לעשות זאת – שוב אפשר לצאת לאכול מחוץ לבית. מעבודה עבור חברות משלוחים שהובילו את האוכל ליעדים לא ידועים ולסועדים חסרי פנים המסעדות חזרו למכור אוכל גם לאנשים המגיעים אליהן. בהתחלה ההתר ניתן רק ללקיחת אוכל הביתה, התרחב לצריכה במקום – אבל במקומות מסומנים ולזמן קצר – והגיע בסופו של דבר לחזרה כמעט מלאה לשיגרה.


החלטנו שאת הביקור הראשון שלנו בעולם שאחרי הסגר נערוך ב-SantoPalato ("החיך הקדוש"). לא, לא חזרנו בזמן אל 1931 אז פעלה בטורינו מסעדה בשם זה בדיוק שהיתה מוקד הפעילות הקולינרית של חברי התנועה הפוטוריסטית. כמעט מאה שנים אחר כך, במרץ 2017, פתחה השפית שרה צ'יקוליני (Cicolini) ברומא את SantoPalato שלה - מסעדה באותו שם וממש לא באותו קונצפט. ל-ו. הנפלאה ולי יצא לבקר במקום כמה פעמים, כל אחת מהן היתה מפתיעה ונהדרת בדרכה, ובהתאם לשבירת המוסכמות של הפוטוריסטים הרשימה הזו היא שילוב של כולן.

יחסית ל-1931 אנחנו כבר בעתיד (גם אם נראה שחזרנו לתחילת המאה ה-20 ולהתפרצות "השפעת הספרדית" הקטלנית), וכך יכלנו לוודא עוד לפני שיצאנו מהבית האם המסעדה פועלת, האם יש מקום, האם יש הוראות מיוחדות, האם אפשר להזמין שולחן לארבעה ב-20:30 והאם יהיה טעים. התשובה לכל השאלות היא כן.

חוקי הריחוק החברתי קשוחים ומחייבים הקטנה של מספר השולחנות בכל מקום, חיטוי קבוע ועבודה של הצוות עם מסכות. מאוד לא פמיליארי, מאוד שונה מהיחס המקובל במסעדות קטנות שנחבאות לא במרכז העיר. גם כך חלל המסעדה מרווח כך שמספר השולחנות לא הצטמצם משמעותית, אבל כל לוגיסטיקה קטנה – גם אם לא היו הרבה לקוחות באותו ערב - כמו לבקש לעבור משולחן שבחוץ לשולחן שבפנים מחייב הערכות מחודשת של הסידור. וגם אחרי שהתישבנו לא ברור כיצד להתנהל. האם חובה להשאר עם מסכות עד שהמנות מגיעות כדי לאכול? האם אפשר לגעת בכל מה שהוא לא כלי האוכל? מותר לדבר בקול רם?


המקום שונה מאוד מהמסעדה המקורית: במקום אלומיניום מנצנץ הקירות צהובים-כתמתמים, האור חמים והריהוט עצי והולם מסעדה ביתית קטנה. על השולחן, במה שהפך לסטנדרט בימינו, קוד QR שמאחוריו התפריט. אפשרות אחרת היא תפריט חד פעמי שאותו יש למלא ומן הסתם לא יכול לשמש שולחנות נוספים.

ובתפריט עצמו שילוב בין מנות רומאיות קלאסיות לגמרי לקלאסיות שקבלו את הטיפול המיוחד של צ'יקוליני. מוח מטוגן? שקדי עגל בחמאה? חביתת חלקי פנים של עוף? המטבח הרומאי העני המתבסס על חלקים שנדחים במטבחים אחרים מקבל דחיפה, או למעשה נמשך למעלה, אל מחוזות מתוחכמים יותר.

באחת הסעודות הקודמות שלנו במקום בחרנו בטרין מעולה ששלב לשון וזנב שור – כמעט הכי קרוב שאפשר ל-Nose to tail cooking - ושני סוגי כרובים, אבל הפעם בחרנו בצד אחד בלבד. זנב השור, מרכיב מסורתי בבישול הרומאי, בושל ארוכות, צוּפּה בפירורי לחם וטוגן, והונח בצלחת מעל מחית בוטנים ולאושטיאן (Lovage), כלומר מחית בוטנים וצ'ורבה, וקצת-קצת פירורי קקאו. לבשר רך מאוד בתוך כדור מטוגן אין הרבה ברירות אלא להיות טעים, והמחית המפתיעה הוסיפה ממד טעם מריר קלות שחתך דרך המרקם הכבד. נצלנו את העובדה שזו היתה עונת האספרגוס והזמנו כמה מהם מתחת לביצים עלומות שנזלו באבחת סכין לתוך וקרם פרמיג'אנו-רג'אנו, מנה פשוטה שבוצעה בצורה נקיה לגמרי. פתיחה נהדרת.

כשהפוטוריסטים כתבו את תפריט העתיד שלהם נעדר ממנו מרכיב קבוע – פסטה. עבור מנהיג התנועה תומאסו פיליפו מרינטי (Marinetti) וחבריו בטן מלאה פסטה היתה המכשול הכבד בפני דהירה מהירה אל העתיד, כך שאני מעריך בסבירות גבוהה מאוד שהם לא היו שמחים לדעת שב-SantoPalato הרומאית לא רק שמגישים פסטה, אלא שהיא גם מעולה ממש. כאילו שעל מנת להכעיס בכוונה את הפוטוריסטים הפסטות הן תמצית המסורת הרומאית: קאצ'ו-א-פפה, אמאטריצ'אנה וקרבונרה, וכמה אורחות ממחוזות אחרים.

ו. הנהדרת בחרה במנת אמטריצ'אנה ואני לא יכול לעמוד בפני קרבונרה. שתיהן היו נפלאות ממש, ודוקא כאן אין שום תחכום: המנות מסורתיות ללא שום שינוי במתכונים מאלה המופיעים בספרי בישול העתיקים. ו. טענה כי זו אחת ממנות האמטריצ'אנה הטובות ביותר שטעמה אי פעם – אם לא הטובה שבהן – והקרבונרה שלי היתה סמיכה, צהובה וכבדה כמו שמיכה צהובה וכבדה.

עוד במחלקת המצעים היתה גם שמיכה ירוקה של שמנת ואפונה שעטפה צלחת של פלין (Plin), הרביולי של מחוז פיימונטה, ירוק מבחוץ בזכות בצק שלתוכו עורבבו תרד ובזיליקום וממולא בריקוטה ופרושוטו. בשיגרה היינו מחליפים נגיסות בין הצלחות, אבל אלה לא זמנים של שיגרה. חברינו מעברו השני של השולחן העידו שהצבע המבריק של המנה היה סימן למנה מבריקה לכשעצמה.

כל הוויתה של צ'יקוליני כמנהיגת הצוות במסעדה הופכת את הפוטוריסטים על ראשם. בנוסף להיותם מיליטריסטים, בוטים ולא קוהרנטים לגמרי הפוטוריסטים היו שוביניסטים – ולא התבישו בזה. אמת, לרעיון היו חברות גם נשים שהוו מיעוט בקרב החבורה שהתקבצה סביב מרינטי. בכל זאת, לא פשוט לעמוד מאחורי מסמך שהסעיף התשיעי בו טוען שאחת ממטרות התנועה היא "להאדיר את המלחמה... את המיליטריזם, את הפטריוטיזם... את הבוז לאישה".

ב-1912 כתבה ולנטין דה סן-פואה (de Saint-Point) את "המניפסט של האישה הפוטוריסטית", שבבסיסו מחיקת ההבחנה בין נשים לגברים והצבתה במרכז של ההבחנה בין נשיות לגבריות. סן-פואה לא התנגדה לרעיונות הפוטוריסטיים לכשעצמם אלא חפשה בהם מקום שווה לנשים, ולכן אליבא דסן-פואה בכל אחד מאתנו מתקימים שני היסודות האלו בדרגות שונות ויש לשלב ביניהם כדי ליסד "עידן של אנושות עליונה".

צ'יקוליני לא צריכה שיגדירו אותה ולא מחפשת טובות. היא הגיעה מהאיזור הכפרי של מחוז אברוצו לרומא כדי ללמוד רפואה והחליטה לעזוב אחרי 4 שנים ולהגשים את עצמה בצורה הולמת יותר עבורה. עם השתלמות במטבחי העיר והשתתפות באירועי אוכל מסביב לעולם היא זו שאחראית על עיצוב התפריט, היא זו שעומדת בקשר עם הספקים שנבחרו בקפידה והיא זו שקובעת את הוייב הכללי במקום. נראה שצ'יקוליני נוטלת ביד אחת את התפריט וביד השניה את המניפסט, מתקרבת אל מרינטי ומתריסה ישירות בפניו: "רצית משהו אחר? הנה! קח משהו אחר!"

(שרה צ'יקוליני, על קיר המסעדה)

הפוטוריסטים קדשו ב-SantoPalato המקורית את רעיון עירוב החושים ולכן המציאו ונסו לשווק (לא בהצלחה גדולה במיוחד) מנות שיש לאכול אותן יחד עם מישוש פיסות בד, עוף בטעם ברזל ו-"בשר נא שנקרע לקול תרועת חצוצרות". במקום זאת ב-SantoPalato של צ'יקוליני המנות "צנועות" יותר אבל מעוררות את כל החושים בדרכן. למשל שדרה קטנה של צלעות חזיר שמוגשות על ענפי רוזמרין מלחשים ומעשנים, ועירוב החושים מתחיל עוד כשהמנה עברה ליד שולחננו לעבר שולחן אחר. מובן שגם אנחנו הזמנו אותה ובדרכה אלינו יכלנו לראות את הראשים האחרים במסעדה מסתובבים אחריה. זה בדיוק האפקט שהפוטוריסטים רצו להשיג – ללא צורך ב-"הזרמת אויר ברעש מטוסים מהמטבח".

הנה אנחנו במנות המתוקות וגם הפעם לא ותרנו על טוויסט דרומי למנה רומאית. מריטוצו (Maritozzo) הוא בריוש רך ומעט לימוני שממולא בקצפת, מאפה רומאי קלאסי שזכה בשנים האחרונות לפרסום ולהפצה בכל איטליה. ב-SantoPalato הפכו את הבריוש המתקתק לבריוש מ-"קמח שרוף" (Grano arso) ששורשיו במחוז פּוּליה (Puglia) הדרומי וחדדו אותו עוד קצת עם פלפל שחור גרוס. בתוך הבריוש הקצפת מתוקה כתמיד, והשניים מנהלים דו שיח עוקצני ומלטף. איזה כיף!

לפני שלחצתי על "פרסם פוסט" קראתי אותו שוב. ועוד פעם. ושוב. שמתי לב שמעבר לתיאור של הארוחות ב-SantoPalato יש בו בעיקר שאלות ותהיות שלא על כולן עניתי. נראה שכדי לעשות זאת, לפחות על כמה מהן, אין באמת ברירה אלא להמתין. אבל בינתים, לאט ובזהירות, אפשר כבר לנשום.

SantoPalato

Piazza Tarquinia 4, Rome

https://www.facebook.com/santopalatoroma/

פוסטים קשורים